Šio meniu siela slypi tame, kas nematoma: ilgame virime, pagarbos rodymui „comal“ kepimo laikui ir tradicinių prieskonių sodrume. Aš nepakeičiau skonių DNR; siekiu sofrito sudėtingumo, tikslios rūgštingumo ribos ir nikstamalizacijos metodo, kuris apibrėžia mūsų tapatybę. Skonis sukelia kolektyvinę atmintį: tą „pažintį Meksikoje“, kurią galima pasiekti tik gerai išmanant malimą ir ugnį.

„Tilto į praeitį skoniai“, pristatymas ir įnašai – tai žvilgsnis į ateitį. Pristatome šiuolaikinius ingredientus, nepakankamai išnaudojamus vietinius produktus ir tvarius derliaus nuėmimo būdus, kad praplėstume skonio ribas.

„Esencias Urbanas“ gimė iš asfalto ir milpos sankirtos. Pavadinimas atspindi šiuolaikinės Meksikos virtuvės tapatybę: tai gastronomija, kuri, nors ir mėgaujamasi pačioje didmiesčių širdyje, išlaiko gyvą savo kaimiškųjų bendruomenių DNR, protėvių metodus ir vietinius produktus. Tai kvietimas iš naujo atrasti Meksiką žvelgiant pro kosmopolitišką prizmę, kur prabanga slypi ne importuotuose daiktuose, o vietinių produktų grynumo ir apdirbimo technikoje.